南京雨花茶炒制技术

        雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度２～３厘米。特级茶一芽一叶占总量的８０％以上。通常炒制５００克特级雨花茶，需采４．５万个芽叶。采回的鲜叶，在室温２０℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度２～３厘米。历时３～４小时。

        手工炒制雨花茶，工艺有杀青、揉捻、整形干燥、筛分四道工序。

        杀青在锅径６０厘米的锅内进行。当锅温１２０～１４０℃时，投入摊放叶５００克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时５～７分钟。

        整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温８０℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油，待青烟消失，投入成条率达８０％以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至６０℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当于度达五、六成干时，提高锅温（７０℃），用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约３０～４０分钟。最后通过圆、抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重。分级归堆，再用５０℃左右的烘温烘至足干，摊凉进库贮藏保管。