中华人民共和国专业标准
炒青绿茶 ZB B 35002—88 技 术 条 件
Technical conditions of panfired green tea
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本标准适用于炒青绿茶。
1 产品品种、规格
见GH 16—84《屯婺遂舒杭温平七套炒青绿茶标准》。
2 技术要求
2.1 炒青绿茶初制的典型工艺流程为: (鲜叶)→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→(毛茶)。名词术语解释见附录A。各工序工艺规范见附录B(补充件)。
2.2 炒青绿茶在制品含水率要求分别为:
a. 杀青前鲜叶含水率不低于70％;
b. 杀青叶含水率57～65％;
c. 二青叶含水率35～40％;
d. 三青叶含水率15～20％;
e. 辉干毛茶含水率3～5％。
2.3 炒青绿茶在制品质量感官特征:
a. 杀青叶: 杀青均匀,叶色暗绿,叶质柔软,用手紧捏叶子能成团,稍有弹性,嫩茎不易折断,具有清香,无红梗;
b. 揉捻叶: 成条均匀,成条率不低于80％,碎茶率不超过3％;
c. 二青叶: 茶条相互不粘连,富有弹性,稍感触手,叶质尚软,手捏不粘,青气消失;
d. 三青叶: 条索基本做紧,茶条可以折断,茶香显露;
e. 辉干毛茶: 条索紧直、匀整,色泽绿润,茶香浓郁,茶条可以用手指碾成粉末。
3 检验规则
3.1 取样方法
按多点随机取样法,取样后应充分混合,再用对角线四分法取分析样0.5±0.1kg。将分析样混合均匀,先称取含水率等项目测定用样品,其余分析样作感官检验用。
3.2 检验方法
3.2.1 炒青绿茶在制品和辉干毛茶的质量,以感官检验为主。同时可检验下列项目:
a. 杀青叶含水率、适度率;
b. 揉捻叶成条率、碎茶率;
c. 二青叶含水率;
d. 三青叶含水率、成条率、碎茶率;
e. 辉干毛茶按GH16—84第3章和附录C进行。
3.2.2 感官检验: 炒青绿茶在制品按2.3条进行检验,结果记入表C1。炒青绿茶按GH16—84 2条各级感官品质特征,并对照实物标准样进行检验,结果记入表C2。
3.2.3 含水率测定: 按照ZB B 35001—88《炒青绿茶 鲜叶》2.2.2款、2.2.5款规定。
3.2.4 杀青叶适度率测定: 按NJ 329—84《茶叶杀青机试验方法》2.3.2.2项有关规定。
3.2.5 成条率、碎茶率测定: 分别按NJ 144—77《茶叶揉捻机试验方法》14章、16章。
3.2.6 数据处理: 各检验项目,以二次测定的平均数为检验结果,并修约为整数(以1％为准),记入表C1。
4 标志、包装、运输、贮存
4.1 标志
4.1.1 毛茶包装的标志,用坚固的材料制作,字迹必须清楚,固定在包装的显著位置。
4.1.2 标志内容包括:
a. 产地(省、县);
b. 等级(大写);
c. 重量(净重、皮重);
d. 加工或收购日期;
e. 加工或收购单位;
f. 备注(需要说明的事项)。
4.1.3 质量不符合GH 16—84第1、3章有关规定的茶叶,应在标志上写明。
4.2 包装
4.2.1 毛茶用布袋内衬塑料袋包装,包装袋要牢固、清洁、无毒、无异味。
4.2.2 同批产品每袋茶叶,必须是产区、级别相等,净重一致。
4.3 运输
4.3.1 运输工具必须有防雨遮盖物,装运时要包严、盖牢。
4.3.2 运输工具必须清洁、无毒、无异味,茶叶不得与其他有毒、有异味的物品同车装运。
4.3.3 装卸时小心轻放。
4.4 贮存
4.4.1 毛茶必须贮存在清洁、卫生、干燥的茶叶仓库。
4.4.2 不同产区、不同等级的茶叶要分别堆放。质量有缺陷的茶叶单独堆放。
4.4.3 含水率超限的茶叶,要先复火后入仓。贮存期间要定期检查茶叶水分变化,发现含水率超限,要及时复火,防止变质。
附 录 A
有关名词术语解释
(补充件)
A1 炒青绿茶: 鲜叶经杀青、揉捻、二青、三青、辉干制成的紧直圆条形绿茶。是加工眉茶的原料。
A2 贮青: 鲜叶采摘后加工前的贮存过程。
A3 杀青: 利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
A4 揉捻: 杀青叶在机械力作用下,揉出茶汁,卷搓成条的工艺过程。
A5 二青: 茶叶干燥的前期工艺过程,以散失水分为主要目的,也可以结合做条形。
A6 三青: 茶叶干燥的中期工艺过程,以锅炒做形为主要目的。
A7 辉干: 茶叶干燥的后期工艺过程,目的是发展香气滋味,进一步做紧条形,散失水分,使茶叶达到足干。
附 录 B
炒青绿茶初制工艺规范
(补充件)
B1 贮青
B1.1 贮青间应清洁卫生、空气流通。
B1.2 送到茶厂的鲜叶,立即摊放散热。摊放厚度20cm左右。有表面水的鲜叶适当薄摊,低档鲜叶可适当厚摊。有条件的茶厂,可推广机械通风贮青。
B1.3 不同等级、不同茶树品种的鲜叶要分别摊放,分别付制;有表面水的鲜叶要单独摊放付制。选送茶厂的鲜叶先付制。
B1.4 贮青过程中,要适当翻叶散热,保证失水均匀。要轻翻,翻匀,减少机械损伤。
B2 杀青
B2.1 杀青可用锅式杀青机或筒式杀青机。
B2.2 84型锅式杀青机单锅投叶量,高档鲜叶6±0.5kg;中档鲜叶7±0.5kg;低档鲜叶8±0.5kg。70型长滚筒杀青机台时产量(鲜叶)200～250kg。有表面水的鲜叶投叶量要酌情减少。
B2.3 杀青时间: 锅式杀青机5～8min;筒式杀青机2～3min。
B2.4 杀青叶含水率: 高档鲜叶59％±2％;中档鲜叶61％±2％;低档鲜叶63％±2％。
B3 揉捻
B3.1 揉捻可用40型、45型和55型揉捻机。
B3.2 投叶量(杀青叶): 40型为8±1kg;45型为15±1.5kg;55型为35±3.5kg。高档鲜叶可适当增加,低档鲜叶应适当减少。
B3.3 55型揉捻机揉捻时间: 高档鲜叶20～25min;中档鲜叶25～35min;低档鲜叶35～
45min。40型、45型揉捻机可适当缩短。
B3.4 加压掌握“轻、重、轻”的原则,高档鲜叶压力宜稍轻,低档鲜叶压力要适当加重。全程加压时间为揉捻时间的1/2～2/3。
B3.5 解块: 聚结成团块状的揉捻叶,应解散团块。
B4 二青
B4.1 二青用烘干机,也可用筒式炒干机。
B4.2 16型烘干机台时产量(揉捻叶)150～200kg;进风口温度120±10℃;时间6～8min。110型筒式炒干机投叶量(揉捻叶)8～10kg,低档可适当增加到15kg;时间7～10min,不超过15min。
B4.3 二青叶要摊晾20～30min,待叶质回软后,进行筛分,分段干燥。
B5 三青
B5.1 三青用锅式炒干机。
B5.2 84型锅式炒干机单锅投叶量(二青叶)7～8kg。三青全程时间40～60min,中间可并锅一次。
B5.3 三青锅温掌握“先高后低”，平均叶温40～45℃,不超过50℃。
B6 辉干
B6.1 辉干用筒式炒干机。
B6.2 投叶量(三青叶)25～30kg,最多不超过35kg。
B6.3 辉干平均叶温50～65℃,不超过70℃。辉干时间50～60min。
B6.4 辉干毛茶适当摊放散热后,及时装袋。
附 录 C
质量检验表
(参考件)
表C1 炒青绿茶在制品质量检验表
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样本代号 │ │生产厂│
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感官检验结果 │ 检验项目 │ Ⅰ │ Ⅱ │ 平均值,％
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│ │ 杀青叶含水率 │ │ │
杀青叶│ ├─────────┼──┼──┼─────────
│ │ 杀青叶适度率 │ │ │
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│ │ 揉捻叶成条率 │ │ │
揉捻叶│ ├─────────┼──┼──┼─────────
│ │ 揉捻叶碎茶率 │ │ │
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二叶青│ │ 二青叶含水率 │ │ │
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│ │ 三青叶含水率 │ │ │
│ ├─────────┼──┼──┼─────────
三青叶│ │ 三青叶成条率 │ │ │
│ ├─────────┼──┼──┼─────────
│ │ 三青叶碎茶率 │ │ │
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检验地点 检验日期 检验人
表C2 炒青绿茶质量检验表
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样本代号: 评定等级:
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│ │ 条 索 │
│ ├─────┼───────────────────────
│ │ 色 泽 │
│ 外 形 ├─────┼───────────────────────
│ │ 整 碎 │
│ ├─────┼───────────────────────
│ │ 净 度 │
感官检验├────┼─────┼───────────────────────
│ │ 香 气 │
│ ├─────┼───────────────────────
│ │ 滋 味 │
│ 内 质 ├─────┼───────────────────────
│ │ 汤 色 │
│ ├─────┼───────────────────────
│ │ 叶 底 │
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│ 项 目 │ Ⅰ │ Ⅱ │ 平均值,％
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│ 毛茶含水率 │ │ │
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│ 碎末茶含量 │ │ │
理化检验├──────────┼──────┼───────┼────────
│ 总灰分含量 │ │ │
├──────────┼──────┼───────┼────────
│ 粗纤维含量 │ │ │
├──────────┼──────┼───────┼────────
│ 水浸出物含量 │ │ │
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检验地点 检验日期 检验人
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附加说明:
本标准由商业部茶畜局提出。
本标准由安徽省茶叶公司、安徽农学院茶业系共同起草。
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中华人民共和国商业部1987-12-31批准 1988-03-01实施
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